¿Cómo encajan los alimentos fermentados en la historia del mundo?

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Fermentando para tontos

Por Marni Wasserman, Amelia Jeanroy

La comida puede darle una idea de las tradiciones culturales y culinarias de todo el mundo. Cada parte del mundo ha tenido un alimento fermentado del que estar orgulloso. Desde bebidas y panes hasta vegetales y frutas, carnes y leche, a menudo hay toda una cultura y un ritual detrás de estas fascinantes fermentaciones.

Mesoamérica: Llamando a todos los amantes del chocolate!

La fermentación es esencial para hacer un chocolate delicioso y sabroso. La historia del chocolate comenzó con la civilización maya. El árbol de cacao crece en los trópicos y produce una larga vaina de fruta que, cuando madura, es de color amarillento y contiene entre 20 y 30 granos de cacao, o semillas, rodeados de una deliciosa pulpa blanca y afrutada.

Las semillas se dejan dentro de la pulpa blanca para fermentar y comenzar a cambiar el compuesto químico y liberar el sabor del chocolate que usted conoce y ama en los granos. Estas semillas son las que se cosechan y procesan para hacer chocolate.

Algunas culturas usaban la pulpa de la fruta sola para hacer una bebida fermentada y ligeramente alcohólica que consumían los guerreros y aristócratas aztecas. Aunque algunos chocolates se hacen con granos de cacao sin fermentar, el chocolate más sabroso y menos amargo nace de la fermentación. Los granos de cacao eran tan valiosos en la civilización maya que incluso se usaban como una forma de trueque y moneda.

África: Convertir las toxinas en tubérculos comestibles

La raíz de yuca se consume en muchas partes del mundo, pero tiene una fuerte presencia en África. Es muy rico en almidón, un gran relleno calórico y un artículo de mercado relativamente barato. Este alimento básico es abundante localmente y se cocina de muchas maneras diferentes.

La yuca (mandioca) frita, cocida al vapor, hervida o fermentada puede ser dulce o salada. Necesita ser fermentado o cocinado porque contiene una cantidad de cianuro que es desagradable al paladar y tóxico para el consumo humano. Gari es el nombre del cereal fermentado común hecho de mandioca, que podría compararse con la avena norteamericana, sólo fermentada.

Asia: Cultivo para saciar la sed y cultivo de caramelos

El Kombucha es una de las fermentaciones de aspecto extraño, ya que se realiza utilizando una SCOBY (colonia simbiótica de bacterias y levaduras) y tiene un aspecto gomoso al crecer. Cuando se coloca en el ambiente correcto, la combinación de un SCOBY con té y azúcar crea una antigua bebida saludable, la kombucha, un té fermentado que se dice que es originario de Asia Central.

Cuando se bebe con moderación, la kombucha tiene una amplia gama de beneficios para la salud. En algunos casos, el SCOBY solo es incluso confitado añadiendo mucho azúcar. Hoy en día, la kombucha se está convirtiendo en un producto ampliamente reconocido en las tiendas de alimentos naturales y en los entornos de la nueva era.

Europa del Este y Rusia: Burbujeante kvass de frutas

Kvass es la versión de Europa Oriental de la kombucha asiática. Es una bebida fermentada que se hace más comúnmente de centeno, aunque se pueden utilizar otras levaduras y frutas. Tiene un bajo porcentaje de alcohol y ha sido una bebida común en Europa del Este, y especialmente en Rusia, durante siglos. En muchos casos a lo largo de su historia patriótica, la gente ha elegido kvass en lugar de Coca-Cola!

Japón: La sensacional soja

La soja se ha convertido en un producto alimenticio fermentado ampliamente cultivado y comúnmente distribuido. El tofu, el tempeh, el miso y la salsa de soya se encuentran entre los productos de soya fermentada más reconocidos, que se originaron en el este de Asia.

La soja en sí misma se ha cultivado en todo el mundo y es un alimento industrializado importante que sirve a las poblaciones de todo el mundo. Aunque muchas personas tienen problemas con las alergias a la soja, con moderación la soja fermentada puede mejorar la digestibilidad, reducir los gases y la hinchazón, y añadir una flora beneficiosa a la dieta de una persona.

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