Cómo enfriar los productos horneados sin gluten

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Por Jean McFadden Layton, Linda Larsen

Los métodos de enfriamiento son cruciales para el éxito de los productos horneados, especialmente los que no contienen gluten. El reto de hornear con harinas sin gluten es que el gluten es el principal constructor de estructuras en los productos de panadería. Forma una red que atrapa el aire para que los productos horneados se eleven. Evita que la estructura se derrumbe mientras se enfría. Usted necesita desarrollar cuidadosamente productos horneados sin gluten para imitar la función del gluten.

Cuando se saca un bien horneado del horno, éste se enfría gradualmente. El almidón, que se ha gelatinizado en la humedad de la fórmula y el calor del horno, comienza a fraguar a medida que el calor escapa. Conjunto de proteínas de huevo y proteínas de harina. El producto se vuelve gradualmente más seco a medida que la humedad escapa.

Si cortas un producto horneado antes de que se enfríe, tendrás problemas. Aunque comer una galleta caliente es uno de los placeres de la vida, no es una buena idea cortarla en pasteles, panes y tartas antes de que se enfríen por completo. Rebanar en pan caliente, panes rápidos o pasteles comprime la estructura antes de que se haya fraguado completamente, y no será tan ligero y esponjoso.

Diferentes tipos de ollas tienen diferentes efectos en el enfriamiento. Si el producto horneado se deja enfriar en la sartén, una sartén de vidrio mantiene el calor residual durante más tiempo y puede provocar un horneado excesivo. Las ollas de metal se enfrían más rápidamente. Si una receta requiere que los alimentos se enfríen en la sartén, elija una sartén de metal en vez de una de vidrio.

Nunca hay que apresurarse a enfriar. No coloque los productos horneados calientes en el refrigerador o en el exterior en un día frío. Enfriar demasiado rápido puede hacer que los productos horneados se encojan. Y siempre use una rejilla de enfriamiento. Si usted pone un bien horneado caliente sobre una superficie sólida, la humedad se condensa en el fondo a medida que se enfría, dejando un lío empapado o un fondo blando. El aire debe circular alrededor del producto mientras se enfría para obtener los mejores resultados.

Estas son formas específicas de enfriar productos horneados:

  • Pasteles de capas: Se enfrían los pasteles de capas, que se hornean en sartén de 8 o 9 pulgadas, dejándolos reposar en la sartén de 5 a 10 minutos para que la estructura se endurezca. A continuación, se retiran las tortas de los moldes volviéndolas sobre una rejilla de enfriamiento.
  • Bizcochos de bizcocho y gasa: Estas tortas son muy delicadas, y su estructura es fácilmente comprimible. Muchos son volteados para que se enfríen, por lo que la red de proteínas de huevo, proteínas de harina y almidón permanece estirada mientras se enfría. Esto previene la flacidez.
  • Pasteles de comida de ángel: Usted enfría la luz y el aire de los pasteles de comida de ángel de la misma manera que los pasteles de bizcocho. También es por eso que no se engrasan los moldes para este tipo de pasteles – ¡porque se deslizan fuera del molde mientras se enfrían!
  • Tortas de hojas: Por lo general, estos pasteles se enfrían en la sartén. Es mejor hornear los pasteles de lámina en una bandeja de metal, ya que contiene menos calor residual que una bandeja de vidrio.
  • Galletas: Usted enfría la mayoría de las galletas en la bandeja para galletas durante unos minutos y luego las retira a una rejilla de alambre para que se enfríen por completo.
  • Galletas de bar: Deje enfriar este producto en la sartén. Una vez más, utilice una bandeja de metal para las galletas de barra en lugar de una bandeja de vidrio para que no se recocinen por el calor residual.
  • Panes: Por lo general, se retiran los panes de la sartén de inmediato. Agite la sartén suavemente para asegurarse de que el pan está suelto y luego vuélvalo a colocar en una rejilla de alambre para que se enfríe por completo.

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