Cómo escalfar y cocer al vapor mariscos

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Por Marie Rama, Bryan Miller

La caza furtiva de mariscos es una manera fabulosa de preservar su sabor y textura, especialmente con pescados de textura firme como el salmón, el atún, el fletán, el bacalao y el pez espada. El único inconveniente es que no adquiere sabores mientras se cocina, como cuando se sazona y se saltea. Por lo tanto, los mariscos escalfados suelen requerir algún tipo de salsa.

Pero si escalfas mariscos en caldo de vegetales condimentados, caldo de pescado o agua con un chorrito de jugo de almejas, adquirirá un sabor sutil y herbáceo.

Hay que tener cuidado con el reloj para evitar que se cocine demasiado y mantener el líquido de cocción a fuego lento. El hervor vigoroso rompe la tierna carne del pescado.

La mejor manera de cocinar mariscos en la concha – almejas, mejillones y langosta – es al vapor o hervirlos. El primero produce una textura y un sabor ligeramente mejores. Para cocinar al vapor se necesita una trébeda o una cesta para mantener la comida alejada del fondo de la olla.

La receta de los Mejillones al Vapor es tan básica como se pueda y también es adecuada para acompañar a las almejas de cuello pequeño o a las almejas de cereza. Las almejas de Cherrystone son los más grandes de estos bivalvos. Dependiendo de su tamaño, tardan de 8 a 10 minutos en abrirse al vapor. Cuando haya dominado esta técnica de cocción, puede sazonar el caldo de la manera que desee.

Mejillones al vapor

Tiempo de preparación: Aproximadamente 20 minutos

Hora de cocinar: Alrededor de 15 minutos

Rinde: 2-3 porciones

2 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla pequeña, picada (aproximadamente 1/2 taza)

1 tomate grande maduro, pelado, sin semillas y picado, o 1 taza de tomates picados en lata

4 dientes de ajo medianos, picados

1-1/2 tazas de vino blanco seco o caldo de pollo

3 ramitas largas de tomillo fresco

Una pizca grande de hojuelas de pimiento rojo

Una pizca de sal

2 libras de mejillones, lavados y despojados

1⁄3 taza de hojas de perejil fresco picado

Baguette francés crujiente o pan italiano, rebanado

  1. Calentar 1 cucharada de la mantequilla y el aceite de oliva en una olla grande de 6 a 8 cuartos de galón a fuego medio hasta que la grasa empiece a brillar, añadir la cebolla y cocinar unos 3 minutos o hasta que esté transparente, revolviendo de vez en cuando. Añada el tomate y el ajo y cocine unos 2 minutos hasta que el ajo esté fragante y el tomate se haya ablandado.
  2. Agregue el vino o el caldo de pollo, las ramitas de tomillo, las hojuelas de pimiento rojo y la sal; cubra la olla, suba el fuego a alto y ponga el caldo a hervir a fuego lento, baje el fuego y deje hervir a fuego lento, sin tapar, durante 4 a 5 minutos para que se mezclen los sabores y reduzca ligeramente.
  3. Aumentar el fuego a alto y añadir los mejillones, tapar y cocinar hasta que los mejillones se abran, de 4 a 6 minutos, volteándolos suavemente una vez en el caldo. Deseche los mejillones que no se abran.
  4. Use una cuchara ranurada para transferir los mejillones a un tazón grande para servir.
  5. Añadir al caldo la mantequilla y el perejil restantes y remover a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita, verter el caldo caliente sobre los mejillones y servir con el pan para empapar la salsa.

Por porción: Calorías 617 (De grasa 180); Grasa 20g (Saturada 7g); Colesterol 105mg; Sodio 1,282mg; Carbohidratos 46g (Fibra dietética 3g); Proteína 43g.

Sustituya la cebolla por 1 chalota mediana picada o 4 cebollines picados. Sustituya el perejil por albahaca fresca picada. Agregue una pizca grande de hilos de azafrán al caldo humeante. Sustituya el vino blanco por cerveza o jugo de almejas embotellado. Agregue 2 cucharaditas de jengibre fresco picado al líquido hirviendo. En lugar de servir con pan, mezcle los mariscos y el caldo sobre un tazón de pasta caliente y cocida.

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