Cómo evitar el deterioro al enlatar y conservar los alimentos

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Por Amelia Jeanroy, Karen Ward

El deterioro de los alimentos es el deterioro de los alimentos enlatados o en conserva que hace que los alimentos no sean seguros para el consumo. El moho, la levadura, las bacterias y las enzimas son los alerones. La ingesta de alimentos podridos puede causar una amplia gama de dolencias, dependiendo del tipo de deterioro y de la cantidad de alimentos consumidos. Los síntomas varían desde dolores y malestares leves y similares a los de la gripe hasta enfermedades más graves o incluso la muerte.

Los microorganismos (moho, levaduras y bacterias) son organismos independientes de tamaño microscópico. Las enzimas son proteínas que existen en plantas y animales. Algunos de ellos crean un deterioro que no se puede ver (como el botulismo), mientras que otros (como el moho) hacen que su presencia se conozca visualmente.

Los microorganismos vivos están por todas partes – en su casa, en el suelo, e incluso en el aire que respira. A veces se añaden microorganismos a los alimentos para obtener un producto fermentado, como la cerveza o el pan (para fermentar). También son importantes para fabricar antibióticos. Por lo tanto, no todos los microorganismos son malos, sólo los que causan enfermedades y el deterioro de los alimentos.

Molde

El moho es un hongo con esporas secas. Los frascos mal sellados de alimentos altos en ácido o encurtidos son lugares perfectos para que estas esporas se encarguen de las tareas domésticas. Después de que las esporas flotan en el aire y se asientan en uno de sus alimentos favoritos, comienzan a crecer. Al principio ves lo que parecen hilos de seda, luego rayas de color, y finalmente pelusa, que cubre la comida. El procesamiento de alimentos altos en ácido y encurtidos en un enlatador en baño de agua destruye las esporas de moho.

No coma comida que tenga pelusa raspada. Esto se pensó que era seguro en un tiempo, pero ya no lo es. El moho contiene agentes cancerígenos que se filtran en los alimentos restantes. Aunque el alimento puede parecer no infectado, ingerirlo puede causar enfermedad.

Levadura

Las esporas de levadura crecen en los alimentos como esporas de moho. Son particularmente aficionados a los alimentos de alto contenido ácido que contienen mucha azúcar, como la mermelada o la jalea. Crecen como una película seca en la superficie de su alimento. Evite que las esporas de levadura fermenten en sus alimentos destruyéndolas en un enlatador en baño de agua.

Bacterias

Las bacterias son un gran grupo de microorganismos unicelulares. Las bacterias más comunes son el estafilococo y la salmonela. El botulismo, el más importante en el enlatado, es la forma más peligrosa de las bacterias y puede ser mortal. Es casi indetectable porque es inodoro e incoloro. Las esporas del botulismo son tercas y difíciles de destruir.

Las esporas del botulismo odian los alimentos altos en ácido y en escabeche, pero les encantan los alimentos bajos en ácido. Cuando usted les proporciona a estas esporas un ambiente sin aire que contiene alimentos poco ácidos, como un frasco de frijoles verdes, las esporas producen una toxina en los alimentos que puede matar a cualquiera que los consuma. La única manera de destruirlos en alimentos poco ácidos es mediante el enlatado a presión.

Por razones de seguridad, antes de comer cualquier alimento casero enlatado y poco ácido, hiérvalo durante 15 minutos desde el punto de ebullición a altitudes de 1,000 pies o menos. Para altitudes superiores a 1,000 pies, agregue 1 minuto adicional por cada 1,000 pies de elevación.

La ebullición no mata la bacteria del botulismo. Los síntomas de la ingestión de alimentos infectados por botulismo ocurren entre 12 y 36 horas después de ingerirlos. Los síntomas incluyen visión doble y dificultad para tragar, respirar y hablar. Busque atención médica inmediatamente si cree que ha comido alimentos infectados. Existen antitoxinas para tratar este envenenamiento, pero cuanto antes, mejor.

Enzimas

Las enzimas son proteínas que se encuentran de forma natural en plantas y animales. Favorecen el crecimiento y la maduración de los alimentos, lo que afecta el sabor, el color, la textura y el valor nutricional. Las enzimas son más activas en temperaturas de 85 a 120 grados que en temperaturas más frías. No son dañinos, pero pueden hacer que su comida se vuelva demasiado madura y poco atractiva mientras abren la puerta a otros microorganismos o bacterias.

Un ejemplo de enzimas en acción ocurre cuando se corta o pela una manzana. Después de unos minutos, la manzana comienza a dorarse. Detenga este oscurecimiento tratando la manzana cortada con una solución antioxidante.

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